재료
조리법
쇠고기는 가늘게 채 썰어 간장 1/2큰술, 다진 마늘, 설탕 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 약간으로 밑간합니다. 오이, 당근, 애호박, 불린 표고버섯도 각각 가늘게 채 썰어 준비합니다. 달걀은 황백으로 분리합니다. 숙주나물은 깨끗이 씻어 데쳐냅니다.
팬에 식용유를 두르고 밑간한 쇠고기를 먼저 볶아 익힙니다. 이어서 오이, 당근, 애호박은 각각 소금 약간을 넣고 숨이 죽지 않도록 재빨리 볶아냅니다. 표고버섯은 간장 1/2큰술, 설탕 1/4작은술, 참기름 1/4작은술로 양념하여 볶습니다. 데친 숙주나물은 소금과 참기름 약간으로 무쳐냅니다. 모든 재료는 각기 다른 접시에 담아 식힙니다.
황백으로 분리한 달걀에 각각 소금 약간을 넣고 잘 풀어 체에 한 번 걸러 알끈을 제거합니다. 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 키친타월로 닦아낸 후, 약불에서 달걀 흰자와 노른자를 각각 얇게 지단을 부칩니다. 부쳐낸 지단은 한 김 식힌 후 가늘게 채 썰어 준비합니다.
밀가루에 물 1컵과 소금 1/4작은술을 넣고 멍울 없이 잘 풀어 반죽을 만듭니다. 반죽은 체에 한 번 걸러줍니다. 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 키친타월로 닦아낸 후, 반죽을 한 스푼씩 떠서 직경 5-6cm 크기로 얇게 펴서 앞뒤로 노릇하게 부쳐냅니다. 부쳐낸 밀전병은 서로 달라붙지 않게 한 장씩 펼쳐 식힙니다.
연겨자 1큰술에 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 간장 1/2큰술, 물 1큰술을 넣고 덩어리 없이 잘 섞어 겨자장을 만듭니다. 기호에 따라 설탕과 식초의 양을 조절하여 새콤달콤함을 맞춥니다.
아홉 칸으로 나뉜 구절판 찬합의 중앙에는 밀전병을 쌓아 올리고, 나머지 여덟 칸에는 볶아둔 쇠고기, 오이, 당근, 표고버섯, 애호박, 숙주나물, 그리고 황백 지단을 각각 색깔의 조화를 고려하여 보기 좋게 담아냅니다. 기호에 따라 잣가루를 살짝 뿌려 장식합니다.
맛의 비법
구절판은 시간과 정성이 많이 들어가는 요리이므로, 미리 재료 손질과 일부 볶는 과정을 준비해두면 조리 시간을 단축할 수 있습니다.
밀전병 반죽에 찹쌀가루를 약간 섞으면 더욱 쫀득하고 부드러운 식감을 즐길 수 있습니다.
여덟 가지 재료는 기호에 따라 목이버섯, 도라지, 숙주나물, 새우살 등으로 다양하게 변경하여 활용할 수 있습니다. 중요한 것은 색의 조화와 맛의 균형입니다.